Με τον Διονύση ήμασταν συμμαθητές αλλά σε άλλο τμήμα. Ανήκαμε σε κοινές παρέες αλλά λέγαμε απλώς ένα γεια. Στο πρώτο reunion τα είπαμε λίγο παραπάνω, μου είπε για την μεγάλη του αγάπη, τη ζαχαροπλαστική. Παρατήρησα τα τατουάζ του, μου εξήγησε ότι στο ένα χέρι έχει «χτυπήσει» πράγματα από τη ζωή του και στο άλλο θέματα από τη ζαχαροπλαστική. Από τότε, έχω δοκιμάσει τα απίστευτα γλυκά του (πολλές φορές χωρίς να ξέρω ότι είναι δικά του, όπως στο Gaspar και στο Balthazar, όπου έχει την επιμέλεια των γλυκών – το ανακάλυψα αρκετά αργότερα!). Οι γεύσεις του μοναδικές, τα γλυκά του ευφάνταστα αλλά και κλασικά. Δεν είναι τυχαίο που περιοδικά gourmet του έχουν αφιερώσει σελίδες… Διονύσης Αλέρτας, ο νέος αλλά ήδη σημαντικός pâtissier, ελληνιστί ζαχαροπλάστης.
Του τηλεφώνησα στο “Ivoire”, το μαγαζί του στο Χαλάνδρι, ετοίμαζε μια τεράστια παραγγελία macaron με παγωτό. Έλιωσα όπως το παγωτό! Του ζήτησα να μου στείλει μια καλοκαιρινή – λίγο εύκολη – συνταγή, μήπως και επιχειρήσουμε να την ετοιμάσουμε μόνοι μας.. Την επομένη, η συνταγή και η φωτογραφία ήταν στο email μου και τα μοιράζομαι μαζί σας. Cheesecake με μαρμελάδα βύσσινο:
Για 6-8 άτομα
Υλικά για την βάση:
740 γρ. μπισκότα
150 γρ. βούτυρο
Υλικά για την κρέμα:
850 γρ. τυρί κρέμα
330 γρ. γιαούρτι
1 βανίλια (1 φασόλι)
ξύσμα απο ενα πορτοκάλι
150 γρ. ζάχαρη
740 γρ. κρέμα γάλακτος
5 γρ. ζελατίνη
Μαρμελάδα:
530 γρ. κεράσι χωρίς κουκούτσι
2 βανίλιες (2 φασόλια δλδ)
250 γρ. καστανή ζάχαρη
40 γρ. λεμόνι
Εκτέλεση:
Για τη βάση τρίβουμε τα μπισκότα και τα αναμειγνύουμε με το λιωμένο βούτυρο. Στρώνουμε και πιέζουμε τη ζύμη στον πάτο απο ενα τσέρκι. Ξεκινάμε με τη ζελατίνη ανακατεύοντας τα 5 γρ. με 25 γρ. νερού και αφήνουμε να δράσει γύρω στα 15-20′. Στο μίξερ με το σύρμα χτυπάμε τυρί, ζάχαρη, το εσωτερικό της βανίλιας και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφού ανακατευτούν καλα ρίχνουμε και το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε να ενσωματωθεί. Στη συνεχεια προσθέτουμε τη ζελατίνη αφού τη λιώσουμε σε ενα κατσαρολάκι. Τέλος χτυπάμε την κρέμα γαλακτος σε σαντιγί (όχι πολυ σφιχτή) και ενώνουμε με το μείγμα του τυριού ανακατεύοντας ελαφρά.
Ρίχνουμε τη γέμιση στη βάση και βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει η κρέμα. Για τη μαρμελάδα, προσθέτουμε σε ενα κατσαρολάκι τα κεράσια, τη ζάχαρη και το εσωτερικό από τις βανίλιες. Αφού βράσει το μείγμα για 3-4′ βγάζουμε απο τη φωτιά και προσθέτουμε το λεμόνι και ανακατεύουμε. Για λεία υφή, λιώνουμε το μίγμα με το bimer (μίξερ χειρός). Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά και απλώνουμε πάνω από τη γέμιση. Τοποθετούμε στο ψυγειο να κρυώσει ολο μαζι και…το γλυκό μας ειναι έτοιμο!
Ο Διονύσης στην κουζίνα του