Ο Γιώργος Τσούλης μας δίνει την δική του συνταγή για το εντυπωσιακό αφράτο κέικ των γιορτών!
Χρόνος παρασκευής 90′
Αναμονή 24 ώρες
Εκτέλεση 90′
Υλικά για 3 μεγάλα πανετόνε 800 γρ. ή 30 μικρών 80 γρ.:
Για το προζύμι:
150 ml μερό, σε θερμοκρασία δωματίου
4 γρ. ξερή μαγιά
4 γρ. αλάτι
200 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ
Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα:
240 γρ. σταφίδες, ξερές
180 γρ. πορτοκάλια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκια ή ξύσμα από 4 πορτοκάλια
180 γρ λεμόνια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκι ή ξύσμα από 3 λεμόνια
80 ml κονιάκ
Για τη ζύμη του πανετόνε:
30 γρ. ξερή μαγιά
50 ml χλιαρό γάλα
300 γρ. προζύμι
700 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1 ½ κ.σ. βανίλια εκχύλισμα
1 κ.σ. αλάτι
200 ml γάλα, παγωμένο
12 κρόκοι αυγών
300 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια & σε θερμοκρασία δωματίου
2 κρόκους αραιωμένους σε λίγο νερό, για το άλειμμα
Άχνη ζάχαρη, για το σερβίρισμα